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第三百四十七章 卤味（第2页）

而李逸今天要做的，就是最传统的东坡肉。

世人都传苏东坡是红烧肉的发明人，但实则不然，他只是将家乡眉山地区的红烧肉做法，传到了江南地区而已。

东坡肉的做法不难，和【扒烧整猪头】大差不差，只是作料不一样。

传统东坡肉所需要的材料，就只有小葱，姜片，盐，酱油，冰糖和花雕。

其中最后两样是最重要的，缺一不可。

做的时候，也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤，只需要烧够时候，滋味自然就出来了。

将吴垒清洗好的五花肉切成了大方块后，李逸就往高压锅里垫了篦帘，铺了一层小葱和姜片。

然后，他就把大块的五花肉放进了锅里，肉皮朝下。

再放入作料，加够清水，他就把高压锅放在灶台上烧了起来。

按照传统的做法，必须要用文火烧够两个小时才行。

但为了节省时间，就只能先用高压锅把肉炖熟了。

高压锅可以加快炖肉的成熟时间，可缺点就在于上色效果很差。

所以在炖熟之后，还得用砂锅继续烧煮，把颜色烧上去才行。

趁着炖煮的时间，李逸马不停蹄，又转身调起了卤汤。

凉菜里有卤水拼盘，需要用到肘子，尾巴，下水这些卤货。

卤味是中餐里重要的组成部分，尤其在川、湘、徽、粤等南方地区，都有着重要的地位。

卤味和腊味一样，都是起源自南方。

因为南方夏日酷热，冬日无严寒，所以需要想办法来保存食物，避免食物腐坏。

而卤味和腊味，也就应运而生了。

卤和盐是分不开家的。

《说文解字》中有计述：天生者称卤，煮成者称盐。

盐字的本意，就是在器皿中煮卤。

卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。

经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、潮、客四大卤系。

按照成品颜色的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。

此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。

其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉，也是一种卤味。

要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。

所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。

白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。

红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为肉质附加红艳的色泽，增进食欲。

黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。

这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。

简单来说，就是红卤最适合卤红肉，比如猪肉，牛肉等等。

绝大多数的卤肉，猪头肉，卤牛肉，都是用红卤来做的。

此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。

辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。

而白卤则比较适合卤白肉，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。

名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。

至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。

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（本章完）

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