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第22章（第1页）

他颇有些惊讶的呆了几秒，忽然在桌边拿了几个银币就跑了出去。

&ldo;达芬奇先生‐‐您不吃午饭了吗？&rdo;海蒂正端着热汤出来，就瞅见他冲了出去。

&ldo;等会回来！&rdo;

真是上帝保佑。

海蒂刚才还在想怎么偷偷匀几勺汤到自己房里，见他头也不回的跑出去了，赶紧找了个小碗弄了半碗汤，又拿干净的布蒙好了，想法子藏在了床底下的角落里。

应该要放凉成冻，弄成薄薄的一层才行。

她仿佛拧着海绵般回忆着报纸里的照片，想着那些生物学家到底是怎么做的。

一个玻璃皿里，有一层果冻般的东西铺在上面。

然后报纸的照片上，还清晰地登载了那个表层上有好些霉斑一样的东西。

所以是浮在表面上的。

可是牛肉汤……似乎并不能成冻啊。

达芬奇直接跑去了肉店，不光又买了好些牛胆，还花了几枚银币买了牛血、舌头上刮下来的唾液、牛尿，乱七八糟的东西搜集了一通，旁边的老妇人都看得一脸同情，以为他家是不是有人得了疟疾。

他其实已经饿得饥肠辘辘了，却仍然沉浸在发现新事物的惊喜里，冲回去又开始调颜料，把各种奇奇怪怪的液体都加了进去。

海蒂端着碗慢悠悠地喝着汤，琢磨着这位先生到底在折腾什么。

&ldo;您不……分离变量吗？&rdo;

&ldo;什么？&rdo;达芬奇愣了一下，没有听懂她说的那个词汇。

变量在拉丁文里怎么表达来着？

海蒂揉了揉眉心，用更浅显的法子来解释具体怎么个意思。

老是这么交流可不行，简直想找个翻译了。

&ldo;先生，要不，我教您些我从邻居那偷听到的炼金术，您教我些意大利语，怎么样？&rdo;

达芬奇颇为配合的点了点头，意外的好说话：&ldo;给你涨点工钱，怎么样？&rdo;

&ldo;……哎？&rdo;

作者有话要说：　　咀嚼着牛肚牛舌牛眼睛的中国读者：内脏？什么内脏ovo？

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【1月18日存稿手记】

来源达芬奇的秘密厨房by（美）戴夫&iddot;德威特

意大利美食复兴还受到了来自中东的影响。

在十字军东征期间，欧洲人发现了阿拉伯世界的撒拉逊烹饪法（saracencuise），其中有些配料在西欧鲜有人知，甚至闻所未闻。

美食史学家c安妮威尔逊（cannewiln）写道：&ldo;在西方，最早引入受撒拉逊烹饪法启发的菜肴的是贵族或者皇室家族&rdo;。

这些全新的配料包括糖、杏仁、开心果、米、海枣、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一项新引入的技法就是将浓稠的酱汁与碾碎的杏仁一起炖煮‐‐由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（arzipan）成为一道常见的餐后甜点。

此外，那时食物的烹制方法也深受古典作家思想的影响。

在中世纪医学界占统治地位的&ldo;四液说&rdo;，也以将食物和医药联系起来的形式被文艺复兴时期的人们沿用。这套学说可以追溯至古希腊的内科医师盖伦（galen），他的基本观点是生物都具有四种元素，或者说四种&ldo;体液&rdo;：血液、黄胆汁、黏液、黑胆汁。

这四种体液分别与空气、火、水、土对应。因此，厨师在烹饪时需要均衡与这四种体液相关的四种特征：火热、干燥、潮湿与冰冷。

人们认为，食用没有考虑到这四种体液均衡搭配的食物是不健康的，同时还有某些食物是专用于平衡体内的四种液体的。

比如，人们把牛肉煮熟食用是因为它&ldo;干燥&rdo;而&ldo;冰冷&rdo;；将猪肉烤熟是要去掉它&ldo;潮湿&rdo;的特质；而鱼类则是既&ldo;潮湿&rdo;又&ldo;冰冷&rdo;，所以人们希望通过炸的方法使它们干燥而温暖起来。

&ldo;大体来讲，&rdo;美食史学家让-路易弗兰德林（jeanlouisflandr）写道，&ldo;最&lso;冰冷&rso;和最&lso;天然&rso;的肉类需要配上最火辣滚烫的酱汁。&rdo;

而家禽肉在食物链上占据着最尊贵的地位，因此烹饪它们时只需要加上&ldo;jance&rdo;，一种由白葡萄酒、苹果醋、姜和丁香混合的酱汁。

&ldo;四液说&rdo;也适用于处理食物的质地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，这样可以使多种体液均匀混合，也更易于消化。

文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的肉食，甚至大大超过了现代美国人的食肉量，这个量对现在以面食为主的意大利人来说，足以引发蛋白质休克。

比如，在1532年曼图亚（antua）的一次&ldo;家庭晚宴&rdo;上，用餐者为八位绅士，除却沙拉、面包、水果和甜点，上桌的菜式包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肉丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏火腿（prosciutto）和摩泰台拉熏香肚（ortadella）馅饼、十五只鹌鹑、十五根米兰香肠和一只雄鹿‐‐而这些只是第一道菜。‐‐五乡地的贝伦加里奥（berengariodelleceterre）

据文艺复兴时期的烹饪书籍记载，在那时，厨师们都竭力购买各种市面有售的香料。

英国有两本书名不详被称为&ldo;哈雷抄稿&rdo;279号（theharleians279，约1430年）和4016号（theharleians4016，约1450年）的烹饪书，建议厨师们在烹饪百分之九十的鱼肉类菜肴时都毫不吝啬地添加大量香料。

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