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第五节 饮茶方法（第1页）

我国饮茶已有几千年的历史，在这漫长的时间里，饮茶的方法以及饮茶的习惯都有许多变化，时代不同，民族不同，地区不同和气候不同，烹饮方法也不同，形形色色，各有特点。以下所介绍的仅为历代宫廷中和社会大众的饮茶方法。

一般而言，茶叶的饮用方法，是随着茶叶生产技术的改进和茶类的发展而不断变化。先秦时期，最早发现野生茶树时，是采集鲜叶，在锅中烹煮成羹汤而食，作为药剂，其味苦涩。也有人把它作为蔬菜食用，与煮饭菜相同，茶叶与饭菜调和，降低了苦涩味，但还是有苦味，因此，人们又把茶叶叫苦菜。

汉唐时期，饮茶方法有了改进。人们先将叶碾成细末，加上油膏，米粉之类的东西，制成茶饼，饮用时将茶饼捣碎，放入葱、姜、桔子皮、薄荷、枣、盐等调料煎煮。这种方法，仍保留着最初茶作为药用的那种遗风，不仅饮用时很麻烦，而且损害了茶叶的清香。宋人苏轼说：“唐人煎茶用姜盐……近世有用此二物者，辄大笑之。然茶之中等者，若用姜煎，信佳也，盐则不可”（苏轼《东坡志林》）。这是因为到了宋代，人们发明了蒸青散茶制法。饮用散茶时，不碾成碎末，全叶烹煮，不用盐调味，重视茶叶原有的香味。当时出现了一些鉴赏茶叶的方法，以辨别茶叶品质的好坏，所以，“斗茶”很盛行，人们对烹饮方法十分讲究。

明清之际，又出现了与现代饮茶相似的沸水泡茶，主要盛行于江南地区，明代陈师的《茶考》云：“杭俗烹茶，用细茗置茶欧，以沸汤点之，名曰撮泡。北客多晒之，予亦不满。一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意。”明代沈德符《野获编》也谓：“茶加香物，捣为细饼，已失真味。宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜。遂开千古茗饮之宗。乃不知我太祖实辟此法。”这种茗饮的方法，最初是出于庙宇僧侣，明太祖朱元璋采用了这种方法，加以推广。这种饮茶方法由于方便，又不会破坏茶叶中的营养成分。徐珂《清稗类钞》中曰：“茶中妨害消化最甚者，为制革盐。此物不易融化，惟大烹久浸始出，若仅加以沸水，味足则倾出，饮之无害也。吾人饮茶颇合法，特有时浸渍过久，可为优耳。久煮之茶，味苦色黄，以之制革则佳，置之腹中不可也。”所以，用沸水泡茶是比较符合科学的，是饮茶方法上的一大进步。

宫廷中饮茶风气的普及，还对我国社会风俗的变化产生了一定的影响。例如，唐宋以前，宴飨之际，都以酒为主要饮料，酒能暖身，活血，兴奋神经，但是，酒如果饮之过量，就容易醉，反为失礼。而茶除有酒的功能外，还可以解酒、止渴，助消化等，益多害少。唐代诗人顾况在《茶赋》中，曾对饮茶的好处作了这样的描写：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐。”所以，饮茶普及后，客来设酒，遂多改为设茶以代之，这已成为一种礼俗。清代宫廷在此基础上又发展成为茶宴。当时有人说：“上至朝廷燕享，下至接见宾客，皆先之以茶，品在酒醴之上。”如招待蒙古王、达赖喇嘛，皆设茶宴，即熬茶设果子。

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