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第54章（第1页）

传统制法中，龙舌兰收割后，取其心洗净，在石炉中用摄氏六十到八十五度的慢火烘烤五十到七十二个小时‐‐传统制法的好处，可以使龙舌兰心的植物纤维软化，阻止大火急温所带来的焦糖化，还能保留并增强天然的龙舌兰风味。

相当多的大厂却使用高压锅，以将烹煮时间控制在八到十四小时之内。

通过烹煮过程，龙舌兰心中原有的生物糖被转化为能够醇化的简单糖，之后就将所得产物碾碎（按照酒厂的不同选择过滤或者不过滤‐‐传统的做法是连磨碎的残渣也一并用来发酵），用作发酵的原料。

此时人们要选择是否是要制作百分之百的龙舌兰酒。如果是的话，过滤的龙舌兰汁或者未经过滤的果浆（德语称其为&ldo;ost&rdo;）就不加入任何添加物地入桶；如果要制作&ldo;&rdo;，就在保留最少百分之五十一龙舌兰糖的情况下加入其它的糖，然后再发酵。

酵母方面，有些图省事的酒厂会使用常见的啤酒酵母，而如&ldo;马蹄铁龙舌兰（）&rdo;这样的老厂则利用空气中的野生酵母菌（称作zyoonasobilis‐‐这方法不是如啤酒酵母一般将糖分乙二醇化（经常被称作&ldo;ebden-yerhof方法&rdo;），而是通过一种称之为&ldo;entner-doudoroff方法&rdo;的方式：将一单位的nadp+和一单位的atp最终转化为g3p及pyruvate）进行自然发酵：这种方式虽最能保留龙舌兰本身的风味，却因为需要控制在等待野生菌体的同时可能带来的细菌而必须使用抗生素，两种方法孰优孰劣还很难评判。

根据时节和温度，发酵过程往往需要经过一到两周‐‐原先的糖被转化为酒精，酵母死去之后，我们得到百分之五到百分之七的度数。然后就要进行二次蒸馏（也有很少见的三次蒸馏‐‐这追求高品质的做法却经常吃力不讨好），传统制法使用铜壶，现代制法则使用不锈钢连续蒸馏器‐‐两种方法得到的产物基本上一样：清透无色的龙舌兰新酒。

最后，桶陈、打标、出口、上架按照是否陈年和陈年时间长短，是否为ixto和是否染色，则被官方严格区分为以下四个等级：

（plata）‐‐也被标为silver：无桶陈，未染色，蒸馏后即装瓶出售。

‐‐也被标为gold，基本同blan，唯一的区别是使用糖蜜、橡木桶汁、甘油或者酒用焦糖上过色：而且，色素的重量比不得超过百分之一。

‐‐桶陈最少两个月以上。

‐‐桶陈一年以上，不设上限。橡木桶容积不得超过六百公升，必须经过纯水勾兑。

最高级的a?ejo的话，比方马蹄铁厂的&ldo;seleiónsuprea&rdo;，行价甚至胜过三十年的波本。

由于墨西哥官方的严格规定，每一瓶出厂的龙舌兰酒商都印有蒸馏酒厂注册编号（norasoficialxicana）‐‐这编号因为制作者的不同而各不相同：这也是本文诞生所依据的有趣知识之一。

最后澄清一个关于特奎拉的误解（这都是电影《生于七月四日》的误导）‐‐特奎拉里从来都没有虫子！亲爱的酒客们，加少许盐和青黄柠檬片喝的时候，不要再往酒杯中投入虫子了‐‐那是别处的一种梅斯卡尔，喝的时候在杯中放一只虫子：并不是我们常挂在嘴边的龙舌兰酒！

附录三

附录三：雷尼尔晚熟樱桃

我家对面的一户中年德国夫妇拥有一个独门独户的院子，院子里有一株高大的樱桃树。

每年六、七月是收获季节，但夫妇俩却都不去摘那些累累的紫红色果实，只在树杈上几个显眼开放的位置贴上黄色的粘蝇纸，似乎是为了保护樱桃树，但他们从来都不理会那些樱桃。

每天早上我出门，就看到女主人在院子外面打扫落下来的樱桃，里面很多都被过路人给踩碎了‐‐树开张得太厉害，很大一部分伸到院子外面。掉在自家院子里的可以不管，让它们成为树和草的肥料，但掉在外面的就不能不去理会了。于是，那一段时间里院外树荫下的地面就被樱桃汁染成紫红一片的，加之隔天一早又按时掉满一地的樱桃果实，煞是壮观。

我并不奇怪那对夫妇为什么不吃樱桃，或者将它们卖掉：后山成片成片的苹果树、西梅树、杏树，果实也在成熟的季节落满山野，自然腐烂成为母树的营养。这些业务的农人只享受栽种的长期乐趣，并不在乎收成时的短暂快感。

但我却好奇这是什么樱桃‐‐我曾经拾起过那株树的果实：樱桃的个头很大、汁水丰富，而且，非常甜，核也很小。有天早上我终于找到机会，向那家正在扫地的女主人打听，她告诉我这是&ldo;雷尼尔（raier）&rdo;，她还告诉我说，经常在地铁站附近看到的野生樱桃树是&ldo;宾格（bg）&rdo;，虽然果实也很好看，但是很酸。

晚熟雷尼尔，华盛顿州育成的品种，八十年代中期也曾引入国内，主要分布在烟台和大连等地。果树的树势强旺，树姿半开张，幼树生长较直立，随着树龄的增大慢慢分杈展开，枝条粗壮，树叶茂盛。一年生枝深褐色，多年生枝红褐色，大枝皮孔横裂、大而稀疏。晚熟丰产，果实颜色艳丽，熟透的果实呈紫红色，耐储运又抗裂果，抗寒。

自由意志市的年平均气温在十二摄氏度以上，夏季不是太热，冬天虽然有雪，却也不会太冷，也没有大风，夏季则降雨量适中。冷山到园匠小径一带土壤肥沃深厚，通气性好，而且土壤天然呈微酸性，因此，有着培育晚熟雷尼尔的最佳条件（笑）。

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