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第一百二十九章 这一次怎么出血了（第3页）

然后放入葱姜（也有不加的追求原味），小火慢煮吊8小时，然后用纱布过滤渣料留汁。

出汤率一般是原料的3-5倍，鸡高汤这样炖，营养价值高，做菜的底味和口感好。

鸡高汤的用途非常广泛，很多汤羹的底味和口感，都来自鸡高汤。

换句话说，如鸡高汤本身味道很好，那么用它做出来的汤肯定好喝；

如果鸡高汤味道寡淡，那么用它做出来的汤也强不到哪里去。

鸡高汤的原料也简单，鸡翅尖和鸡翅根，小葱、生姜、黑胡椒、丁香、香叶、盐。

具体做法更简单，小葱切成10厘米长的段，生姜切成薄片。

准备一口直径22厘米的汤锅，放入鸡翅，加入冷水，高出鸡翅5厘米即可。

用中火加热，中途撇去浮沫。

加热的过程不能过于着急，需要缓慢一点，这样有利于水溶性的蛋白质充分溶解。

这个过程因为泡沫会不断浮现，所以必须不断地撇掉，这个过程要持续10分钟左右。

接下来加入葱段、姜片、黑胡椒、丁香和香叶。

将锅盖半盖，留出宽2厘米左右的缝隙。

这样做的目的，就是让蒸汽散发的好一些。

不然很容易形成冷凝水，而影响口感。

这时，调至小火加热4~5小时。

之后在高汤中加入盐调味，因为高汤只是半成品，所以味道稍淡一些也不要紧。

滤掉鸡肉和香料，将高汤盛入容器内冷藏保存，可以保存3天。

如果需要保存更长时间，可以冷冻。

冷冻时最好将高汤分装在较小的容器内，这样解冻比较方便。

高汤的味道和口感，大部分来自肉类中的胶原蛋白。

所以，平时可以用动物的骨头，肉皮等这些部位。

因为平时这些部位很难入菜，反而这些部位，却是做高汤的最佳原料。

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还有，加热过程很关键，加热过程一定要掌握和控制好烹饪火力的大小。

一般情况下，用小火加热，可以让制作的高汤清澈。

如果是选择用大火来加热，那么鸡肉中的油脂，就会使高汤变得浑浊不堪。

制作过程由于加热的时间会比较长，所以中间的时候可以停止加热一会，稍后继续加热就可以了。

如果需要中途需要加水，可以加一些沸水，但绝对不要加冷水。

在做某些菜之时，比如川菜中的开水白菜，就要求高汤不能含有油脂。

那么如何才能撇除油脂呐？其实是有一个最省事的办法。

那就是找一个干净的碗，把高汤放在碗里，上面不要盖盖。

然后将盛有高汤的碗，放在冰箱里冷藏上一夜。

第二天动物的脂肪层，就会凝结在汤汁的表面。

然后用勺子之类的器具，撇去油脂层，下面就是清澈的高汤。

其实制作高汤很讲究，不管制作的是中式高汤，还是西式高汤，高汤都不要带有明显的香料味道。

如果制作好的高汤中，有某种香料味道特别突出，那就要考虑香料的用料规格了。

之前已经说过高汤有很多种，除了毛汤，就是清汤。

清汤熬制更简单，取第一步的熬制的毛汤，倒入不锈钢卤桶里。

然后小火慢慢加热，再放入鸡肉碎，再倒入绍兴花雕酒、葱姜等。

一边加热一边顺时针搅拌，当鸡肉漂浮上来的时候，改小火熬制50分钟即可。

过纱布滤渣料后，再用过滤吸油纸过滤成清汤，此汤清如水，味道浓厚。

接下来就是高汤的熬制，这个之前就说过。

做好的高汤，头遍高汤可直接用，仅是香味也少那麽一点点。

下次再次熬制一下，这时一边熬制一边用工具轻轻的搅拌，目的是不让原料粘锅底。

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