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第一百六十五章 说起来容易做起来难（第3页）

“所以很多学习日料的霓虹人，每天就是不停地洗砧板、磨刀、切菜。”

“虽然师傅的指导只有只言片语，但他们永远想是，怎样把师父交代的小事，做得又快又好。”

“传统日料并不需要太多技巧，甚至普通人也能做出几分模样，但它的难正源自表面上的简单。”

“一碗出汁，无非是用水、木鱼花和昆布制成，但不同人的出品却有天壤之别。”

“这些背后反映的正是厨师的功力，需要自己去亲身感受和尝试。”

“而这些师父即便愿意教你，也少不了逼自己把细节做到极致的努力。”

“我们中华美食，一些名菜做起来都有一定的要求，所以要想学好，有时候也可以走点捷径。”

“捷径是什么呢？你们年轻人现在推崇的西餐、日料等等，其实都可以当做学习中餐厨艺的捷径。”

“说过比较难的手艺，就是高汤，我们老板做的高汤就很不错，要不然他拿到名菜红烧甲鱼，也不可能一道菜就卖到两千块，这就是高汤的魅力所在。”

“玩汤，可不是那么简单的，比如比较着名的佛跳墙，谁还真以为它是道单纯的海鲜杂烩？其实就是调的汤。”

“只不过，我们国内玩的高汤，都比较难，反正短时间内是难以做出好汤的，但是外国的一些东西，此时我们就可以借鉴。”

“对，就是日料，日料中的出汁，就是跟高汤差不多的东西，但是，这个也很考验厨师功力。”

“老板，你不会也想要做日料吧？”

看到旁边林非凡也停下了动作，居然听得很是认真，刘长久笑着问道。

“借鉴一下嘛，我倒是很想知道，日料当中古代出汁是怎么回事。”

林非凡对这个是真不了解，毕竟他原来也没资格去吃日料，因为穷！

“行，那我就好好说说，其实，也就是那么回事。”

只不过，日本料理的基础与灵魂就是出汁。

我们的味觉感受除了酸、甜、苦、咸，还有一种鲜。

而辣，已被证实属于痛觉而非味觉。

日料理中的鲜来自食材本身，要提取这种鲜很大程度上要靠“出汁”。

他们用昆布、木鱼花等熬制的高汤，早已成为日料的味觉基础。

所以，日料当中的出汁，也就跟高汤是一样的道理。

当然，任何东西的出现，都不是没有原因的。

像是霓虹的出汁，也是有其出处、原因的。

要知道，霓虹在很长一段历史时期里，都是禁食肉类的。

加之岛国的特殊地理环境，发展出了与常见的用动物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤。

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他们将鲜鱼烹煮出鲜美的汤汁，可以说是出汁的原型了。

在成书于延长五年（927）的律令《延喜式》中，就有宫廷祭祀时供奉“鲣鱼煎汁’的记载。

到了近代，出现了将烘烤后的鱼干等原料进行熬煮，再过滤成汤的做法，出汁的概念也因此初步形成。

在江户时代，由于各地海产的类别不同，出汁逐渐分为两大类。

以鲣鱼花为原料的鲣节出汁，和以昆布为原料的昆布出汁。

这标志着出汁，正式成为和食的重要组成部分。

我们国内的高汤取材多样，而且通常都是经过长时间的熬煮，但出汁的来源仅限于几种基础食材。

像是鲣鱼花、昆布、鱼干等，经过浸泡、煮、过滤等工序，萃取精华制成的浅金色半透明汤汁就是出汁。

虽然短时间内就可制作完成，但是制作者能通过对原料品种的选择和火候、手法的把握，让看似简单的出汁产生无穷的变化。

这便是一碗出汁里的日式美学:纯粹、极简，却蕴含着千变万化。

出汁的制作方法，并没有严格的限制。

用水浸泡、熬煮或是像手冲咖啡那样冲泡，都可以达到提取原料精华的效果。

但手法不同，出汁的口感和所适用的料理有明显的区别。

最常见的两种出汁制作方法，是水出汁和煮出汁。

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