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第一百六十六章 闻香下马知味停车（第1页）

刀子要好，保养也得好，才能保持锋利。

入刀的角度，要随着鱼骨不同位置调整。

角度大了，就戳在骨头上，肉的切口会很乱；

角度小了，会有多余的肉留在骨头上。

这里面还有很多特种的鱼，比如巨大的金枪鱼，旗鱼，那已经不是一般的刀能切开的了。

金枪鱼切割这一项，就是一门手艺，就够当一份营生了。

而一些奇怪形状的鱼，比如安康，河豚，有专业对应的分割方法，但都要求有着良好的刀功做支持。

这事没什么绝对方法，就是靠常年累月的练习。

最后无论什么样的鱼，都能凭着经验和手感完美分割。

所以很多国内日料店，材料都是供应商处理好的，一年自己切不了几条鱼，这样的刀功要是能做出好东西就奇怪了。

再就是去皮，红肉鱼一般鱼皮在第一步就处理掉了。

切鱼皮的时候和分割时很像，入刀角度要恰如其分，不然要么有鱼皮残留，要么鱼皮就切断了。

现在有些地方的三文鱼上，是带着鱼皮的。

除了个别做法和部位，是为了吃下面的皮下脂肪，大部分都是刀功不太过硬造成的。

而分割后的白身鱼和发光鱼类，一般会放着备用。

在客人点单后，进行去皮和进一步分解的操作。

有些鱼可以保留鱼皮，或者对鱼皮做一点处理。

比如汤霜造和火燎，为的是激活皮下脂肪，但不是所有鱼都能这么处理。

多数鱼带皮吃很难吃，会影响鱼肉本身的味道和口感。

比如醋渍青花鱼在切之前，去掉表面的薄皮

最后是分解，去皮之后接下来就是分解成适当入口大小的鱼片了。

只日料当中，这一步“必须”在客人面前操作。

任何切好了以后，放那等你点单直接上的，都是耍流氓！！！

什么样是好刀功的标准呢？鱼片厚度均匀，大小一致，刀口利落。

还是那句话，这事说起来容易，做起来难。

新鲜的鱼肉，不像冷冻或者冷藏的，是有活鱼的肌理感的。

切片时必须一刀到底完成，吭哧吭哧地那叫锯木头。

刀功不利索带来的问题，就是鱼肉切面，因为来回摩擦是模糊的，整个口感有一种糊掉的感觉。

对于有些材料，太用力甚至会压坏。

比如带鱼类的啊这种，你使点劲肉就烂成一团了，吃个屁啊！

当然也有好的例子，比如金枪鱼中腹，是比较软的部位，但是切面平滑利索，每片厚度均匀。

而坏的例子更多，像是切口处是不整齐的。

虽然这样处理出来的鱼肉，有时候看的不是很清楚，但是仔细看，还是可以看到几片的厚度也不太均匀

在日料当中，除了刺身，其实很多地方都会显出刀功。

比如将太的寿司里，也提到过的细卷寿司切法问题。

细卷寿司因为软，所以非常难下刀，更何况还要切成高度一样的6枚，是很考验耐心和基本功的。

因为一般日料店，都是学徒切这个东西。

而学徒的手艺，说明了一家店的标准和态度。

很多老饕一般看到奇葩的细卷，就再也不会信任这家店其他的出品了。

好的刀工在寿司之中，高度基本一致。

注意看切口处醋饭和中间的萝卜，都没有被挤压变形，说明刀功不错。

可能会有人觉得，不就是切个东西嘛，有那么大讲究嘛。

一方面，日料理是追求食材原味的，在食材基础上的调味非常简单，靠的就是食材和刀功。

这一点点刀功带来的差异，在高品质食材上是很明显的。

另一方面，中餐中，一样对于刀功有着极高的要求，比如文思豆腐，三套鸭等。

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