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第一百六十六章 闻香下马知味停车（第4页）
“先说这家鸭，只能用老雄鸭。”
“母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。”
“雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。”
“所以才有烂煮老雄鸭，功效比参芪。”
“意思就是说，吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。”
“雄鸭去完骨后，先要去骚味。”
“这个要特别注意，将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。”
“之后再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。”
“接着来说说这野鸭，之前有很长一段时间，都是用纯正的野鸭子。”
“后来管理严格了，肯定不能用野鸭子，但是，随着经济发展，人工驯养技术提高，现在又有了人工养殖的野鸭子。”
“不过，就算是人工驯养的野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧。”
“因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是人们想出了一个好办法。”
“办法也很简单，就是用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下。”
“鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。”
“是不是很简单？这就是真传一句话的事情，如果没人教，那处理起来就麻烦了。”
“麻烦还不要紧，如果处理不干净，那做出来的鸭子可不好吃。”
“再说鸽子，最后处理的是鸽子，也有大讲究。”
“从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。”
“三套鸭中必须选用四个月左右大的鸽子。”
“但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。”
“这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。”
“就是将鸽子的头极力往后拗，乳鸽太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。”
“而成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。”
“只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。”
“这与它们的成长习性有关，所以若不是有多年的养鸽经验，怎能将它们分清。”
“都好好听着，以后遇到了这种事情，没人告诉你，可就选择不好材料，材料都选择不好，能做出什么好菜？”
“所以，尊师重道还是有点用的，如果师傅不喜欢你们，很多细微之处不说，一道菜不管你怎么研究，都不可能做的尽善尽美。”
“好了，再说鸽子，乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。”
“成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子，由老至嫩渐渐过度。”
“但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透，这也是做这道菜的精髓所在。”
“闻香下马，知味停车，知道是什么意思了吧？”
“只有顶级吃货，才知道三套鸭的最深套路，这个不知道是什么意思？”
沐浴着浓郁高汤的鸭子，就是传说中的淮扬名菜三套鸭了。
之所以加了个前缀传说中，是因为这道菜真正会做的人很少，会吃的人更少。
李长久一边说，一边做，等到鸭子入锅，他开始为下一道菜备料。
而这个时候，他还不忘了教授徒弟。
因为这一道三套鸭，最讲究的部分就是剔骨。
做法讲究，剔骨最麻烦。
大公鸭套麻鸭，麻鸭套鸽子，鸽子套瑶柱，前两道汤都倒掉，端上桌的已是第三道汤，这是典型的功夫菜。
别看这第三道汤听起来简单，实际上的熬汤步骤写下来，简直能变成一首绕口令。
三套鸭焯水步骤，从里到外，每套一次之前都得焯水。
鸽子肉翻出来先焯一次水，然后再翻回来再焯一次；
野麻鸭里面翻出来焯一次水、再翻回来焯一次；
大公鸭翻出来先焯一次水，然后再翻回来再焯一次……
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