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第一百六十七章 无刀不成席（第3页）

将这切好的豆腐丝，放入清水中要求粗细均匀，细如发丝，还有不沾不黏，不破不断。

这道菜是清朝乾隆年间，由扬市天宁寺僧人文思和尚所创。

它简直就是为了测试厨师的刀工而生，只有真正练出刀工的师傅，才能在这块柔嫩软滑的豆腐上游刃有余。

先切片，再切丝。

整个过程一气呵成，不容半点闪失。

豆腐丝细如毛发，在水中慢慢晕开，仿若中国的山水画般美丽，几近“鬼斧神工”。

只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。

配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝，就成了这道我国刀工巅峰的经典菜式。

当然，他不止是为了表现刀工，就算是吃起来，口感也很是不错。

这道菜既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。

回味之际，让人不住叫好。

而这一切，都来自厨师手中的那把菜刀。

对于厨师来说，菜刀已经不仅是做饭的工具，更是他们作为厨师的荣耀象征。

手、眼、刀的三者合一，是刀工的最高境界。

所以做文思豆腐的这种技法，对于刀工的要求那是十分的苛刻的，如果不是有过很多年刀工经验的老厨师根本无法胜任。

做好的文思豆腐在清汤中缓缓飘摇，吃起来细腻爽滑，往往刚喝进嘴里就已经滑到胃里了，让人忍不住的叫好。

其实论刀工来说，我国还有很多的刀工大菜，宝塔肉，脱骨鱼，金毛狮子鱼，都是对刀工追求极致的表现。

这一次李长久肯定是拿出所有本事了，所以处理过鲥鱼之后，他立即做了一份宝塔肉。

毕竟相比三套鸭，这道宝塔肉做起来还算简单，最起码做这道菜，不耽误其他工作。

我们华夏菜讲究色香味形，吃饭不仅为了填饱肚子更是一种视觉、味觉的享受。

宝塔肉就是其中经典，因为它造型别致、色泽油润、香气浓郁，外形似金字塔。

经过煮、焖、煎、蒸，五花肉油而不腻、酥而不烂。

加上梅干菜香气扑鼻、清香爽口，就成为一道既饱口福，又饱眼福的美味佳肴。

做这道菜用料不多，主要就是带皮五花肉和盐菜。

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宝塔肉其实是传统的盐菜扣肉衍生过来的，因为形似宝塔，得之其名。

这道菜精选三线五花肉，青岩传统制作的盐菜制作而成。

盐菜选择讲究，必须大头菜，且只取叶和茎。

猪肉当然是熟食猪最好，将一块上好的三线五花肉蒸至六成熟。

抹上麦芽糖，炸至金黄。

切成扁平的正方块，选一边沿线绕圈切开。

这刀工讲究每节都不能太厚或太薄，而且一刀切不可断，就像儿时玩沙包画的圈。

接着放入模子里，形成一个倒金字塔形，中间装入盐菜。

一般的宝塔肉从塔底到塔尖，最标准是12-13层。

从首到尾拉开，肉片约有一米多长。

所以说，宝塔肉，文思豆腐，扣三丝，号称淮扬菜系里的刀工三绝。

为什么说这是刀工三绝呢，单拿宝塔肉来说，就需要把一块整的肉切成极薄均匀的，连而不断的肉片。

在我国的烹饪界，一直有一个箴言：食在广、味在川、汤在鲁、刀在淮。

刀工更是每一位厨师的入门必修课，虽然菜刀还是那把大菜刀，但是在他们的手里绽放的光芒是最耀眼的。

看着一道文思豆腐出锅，接着就是上了蒸笼的宝塔肉，林非凡就知道，他这一次是挖到宝了。

人家李长久之前能赚到钱，真不是幸运，而是有真本事啊！

既然这样，那还不用起来？

清泉当地的大席，除了鸡和鱼就是丸子最重要，现在鸡、鱼，连大肉都有了，是不是丸子也可以搞起来？

既然这样，做丸子肯定要选择狮子头啊！

红烧狮子头，不就是大点的肉丸子嘛？

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