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第一百七十三章 自来芡自然收汁（第1页）

“这是什么？”看着处理一些边角料的李长久，林非凡也好奇的问道。

“刚才处理青鱼的时候，特意留下来的。”

“青鱼的嘴唇？”经过提醒，林非凡仔细一看，就发现这是什么东西了。

“对，我打算做一道下巴划水。”

看着青鱼的嘴巴，林非凡陷入了沉思。

这东西可是真正的奢侈品，因为鱼的嘴唇能有多少？

也幸亏今天买的青鱼足够大，再说做下巴划水也不止是用鱼唇。

下巴划水，听名字不太好听，但是这真是一道本帮菜。

下巴，是指青鱼的下颚部分，包括眼部和颊部。

这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美。

划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。

和吃素的草鱼相比，青鱼吃螺丝等肉类，肉质更加鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”。

肥美的青鱼上市，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。

这道菜甜咸适中，汤汁粘稠，还有蒜叶独特的香气。

做到这里，一些容易处理的材料，已经全部被李大厨变成了美味佳肴。

只不过，今天就只有中午的那些客人，晚上可是酒店可是不上人的。

所以，此时厨房里所有的剩余原材料，都需要处理了。

对于一座新开酒店来说，剩余原材料再次利用，绝对是好事。

不过，用鱼唇和鱼尾做菜，做不好可绝对不好吃。

做这道菜要将青鱼头部两块面部肉，即下巴割下洗净。

将鱼尾分别切成五小片，取两片（另三片作他用）与下巴一起放入盘中。

鱼尾放中间，下巴分别放在鱼尾两旁。

将炒锅用大火烧热，用油滑锅后，再下油烧热。

这时光投葱段煸出香味，随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎，再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎。

即烹酒，加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精。

加盖烧沸后，用小火焖烧五六分钟左右。

至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时，用大火收紧卤汁，并用湿淀粉少许勾芡。

随即端起炒锅不断晃动，并在锅中悬空翻一个身，使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁，以使入味，淋上猪油少许即成。

浓油赤酱，看着就好吃，毕竟这么做出来的菜，十分漂亮。

加上诱人的香气，想要不吸引人都难。

“老李的手艺真是不错。”林非凡满口的赞叹。

“还剩下一些鸭子，要不也做了？”

李长久看向林非凡，他会的可多了，而且每道菜做的都不错。

林非凡直接开口道：“做了，吃掉。”

所有人又全都看向李长久，而李长久很显然对于厨房的掌控力度很强。

他早就知道厨房冰箱里还有什么东西，所以也都有所打算。

比如他选择做魔都的本帮菜，绝对不是临时起意。

他做的几道本帮菜，都是计划好了的，要不然哪里有那么巧的事情，他做本帮菜，就正好有所有原材料？

就像是现在，他做的本帮菜中，就有一道八宝鸭。

京城烤鸭、金陵盐水鸭，都是十分出名的。

但是对于一些魔都人来说，这些都不及他们八宝鸭的“满腹经纶”！

正统的本帮八宝鸭选湖州白鸭，把鸭开膛后，拆骨填料。

填充的有干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、鸡胗、白果、青豆……

一般都是一股脑儿，往鸭膛里塞。

接下来，再以特定火候开蒸，直至鸭肉酥烂脱骨，馅料浓香饱满，烧成本帮名菜八宝鸭。

成菜外观红亮饱满，卤汁浓稠厚滑，口感软糯腴美。

“看来厨师长是早有准备啊！”

看到李长久处理完鸭子之后，林非凡看着剩余的一些原材料，笑着道。

李长久也乐了，不浪费是对一个老板最大的回报。

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