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第一百七十三章 自来芡自然收汁（第3页）

待最后收汁时，加入两颗冰糖。

最后就可以根据个人喜好，收汁，盛盘了。

最好选用砂锅，带盖保温。

原来林非凡尝试过两次，可是一直做不好。

现在他才知道，做这道菜尽量一直用小火焖20-30分钟，不要尝试大火。

当时林非凡做第二次的时候，就大火收汁太急，导致鱼肉比较软烂。

再有就是河鳗处理后，最好冰冻24小时以上，在烧制时能最大程度保持完整形态。

整体来说，这道菜几乎不需要什么技术含量，而最后的冰糖，不仅提鲜，小朋友也特别喜欢。

另外需要注意的是，尽量选择背鳍不是很多的河鳗，这样基本上就保证没刺。

这样做出来的鳗鱼丰腴肥美，肉质鲜嫩。

红烧后，色酱红、皮肥糯、肉嫩白，看上去就让人垂涎三尺。

吃上一口，鲜嫩多汁，一不留神，美味就滑进了胃中，幸福感满满！

“老板，还不错吧？”

看林非凡的表情，李长久就感觉十分满意。

林非凡自然更是满意，这道红烧河鳗，以后也可以进入他家酒店的菜单了。

“听说老板做的鱼和鱼香肉丝都很不错，其实这些都是自来芡的经典菜肴，不如我再表现一下？”

林非凡听得一愣，鱼香肉丝也用的是自来芡汁？

林非凡虽然做的鱼香肉丝不错，但是还真不知道这一点。

“其实川菜当中，有不少菜，都是用的自来芡。”

说着，李长久再次打开了冰箱，而冰箱里剩余最多的就是鱼。

“老板，这是黑鲤，有点像是岩鱼，我们这边可不常见。”

“有什么说法？”林非凡好奇的问道。

“说法到是没有，不过这种鱼更适合做川菜，干烧岩鱼！”

干烧岩鱼，为渝派川味宴席菜中的珍品。

八大菜系之一的川菜，麻、辣、鲜、香，别有风味。

而这道干烧岩鱼成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系。

这种鱼生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。

干烧法为川府那边的厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，川省烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。

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其实，像是之前李长久做的松鼠鳜鱼，也可以用干烧的方法来做。

这么做出来的，自然就是干烧桂鱼。

桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。

它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。

味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。

谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”；

而鱼香肉丝的烹制，也是自来芡的形成，自然收汁。

自来芡烧，必须选用含有丰富胶原蛋白的原料，佐料重用糖和油。

胶原蛋白是一种不完全蛋白质，具有胶粘性，易凝结成冻。

胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中。

比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。

胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关，只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。

糖和油“气溶点”很小，不易随气体蒸发。

油及水经过沸滚振荡，会形成稳定的“乳浊液”，增加汤汁的浓度。

这些都是形成自来芡的重要原因，只要了解这些，很多菜都可以做到自然收汁。

除了鲤鱼，现在剩下的原材料已经不多，也就是一些豆制品。

豆腐皮没有什么好处理的，就是加香菜稍微炒制一下就可以出锅。

豆腐干，已经被李长久处理。

现在剩下的就只有几块豆腐，而这可是做麻婆豆腐的极品材料。

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