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第一百八十章 刀工一绝豆腐开花（第1页）

刀工表演结束，才是开始真正制作金毛狮子鱼这道菜。

接下来就是腌制调味，把改刀后的鱼放在大盘上，淋上用精盐、精酒及葱姜汁调好的汁，轻轻擦抹均匀，腌渍5~7分钟。

接下来用鸡蛋黄和适量淀粉（玉米粉），调成稀糊。

将调好的蛋糊浇在鱼身上，用筷子拨开鱼丝轻轻搅动，使鱼头及鱼丝均匀挂糊。

然后再将挂好糊的鱼放入装有干细淀粉（玉米粉）的盆中，撒上干淀粉，将其轻拍抖挂均匀，使之互不相粘。

用大锅上旺火，放油烧到四至五成热时，将锅端移温火上。

将拍好干粉的鱼腹朝上，用双手提起鱼腹。

右手食指、拇指卡入鱼尾处腹部内，左手扣住近头部的鱼胸腹和鳃内。

鱼背朝下，下入油锅内，及时用双手提着鱼前后、左右不停抖动。

直至鱼丝从鱼背骨向两侧均匀散开炸起，然后停止抖动，右手提起鱼尾部，使尾部高于头部，鱼丝朝前倾斜。

再用筷子夹住尾部向前弯曲，用手勺按住鱼头。

炸至定型稍挺时，右手用手勺托起鱼头，左手持漏勺顺势入油中托住鱼的前大半部。

右手用手勺压住鱼后部弯曲处，左手往上将鱼翻身，注意漏勺在翻鱼时不离开油面。

炸透捞出，待油温升至八成热时，将鱼重入油，炸至金黄色时，捞出放入大盘内，将鱼鳃盖往外掰一下，使其翘起。

最后将番茄酱、精盐、白糖、醋和适量鲜汤放入大碗内调匀威味汁。

另起锅，放入底油，加葱、姜丝、蒜末炝锅。

倒入兑好的混合味汁，待汁爆起时，加入明油推匀，起锅均匀地浇在鱼上即好。

最后做出来的菜，成菜色泽金黄，形似雄狮，美观大方，外焦里嫩，酸甜鲜香。

“老板，那位要金毛狮子鱼的客人，还有没有这种看着漂亮，吃起来爽口的鱼嘛？要是有，就给再上一盘。”

“我们店里现在做鱼也算出名，他想要吃什么？脱骨鱼？松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼、拆烩鲢鱼头？都行啊！”

“这些那些客人说都吃过了，想要吃一些新菜。”

林非凡一愣，还有全都吃过的客人？

也行，不就是新菜嘛？最近他可学了不少。

“告诉客人，我给他做个菊花鱼，如果以前没吃过，就说这道菜又漂亮又好吃。”

既然有客人需要，林非凡自然也不怯场，因为他最近真的学了不少做鱼的手法。

比如现在这道菊花鱼，也很不简单。

但是，他有着别人三五年的刀工，此时的刀工也算略有小成。

所以对于一些刀工难度不算太大，能够通过练习学会的名菜，也学会了一些。

像是菊花鱼，就是其中一道。

而这道菜也是一道传统名菜，由油炸鱼丝摆盘拼成。

成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；

吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。

这道菜是经过刀工处理，码味、拍粉、炸制成形。

最后浇上味汁成菜。

其制作过程是将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。

但在技术上，却具有很大的难度。

它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。

这样的一道菜，肯定能够充分体现厨师的基本功。

这也就是林非凡的基本功，已经练的十分扎实，要不然还真不敢轻易做这道菜。

就算是这样，真正做这道菜的时候，很多地方他也需要特别注意。

比如，做这道菜的时候，就需要特别要注意刀工成形不可过细。

如果刀工成形过细，会造成菜肴进口时没有鱼的特有味道，也无“内嫩”的口感。

这样品食者会感到，吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳而已。

而如果做好了，这道菊花鱼成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；

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