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第一百八十一章 最忽悠人的两道美食（第3页）

所以这道菜，算是粤菜当中，最会忽悠人的一道名菜。

最“忽悠人”的两道顺德美食之中，其中之一就是野鸡卷里没有鸡，另外一道是鱼肚羹里没有鱼！

先说这道野鸡卷，它的制作材料简单，做法却极费心机和工夫。

选用30公分见方的猪鬃肉，靠近猪皮的肥膘致密紧实，将其薄切如纸，不容一丝破损，这是保证野鸡卷品相的关键。

要把肥肉，片得薄如蝉翼透光发亮。

瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致。

肥肉片又要比瘦肉片稍大一些，才能将之包住。

再加上少许的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。

吃时完全不像在咬肥肉，多余的油份已经被炸去。

这时余下的都是类似猪油渣的甘香，和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

第一道就是这种名叫“野鸡卷”的特色美食，光听名字很多人都以为是用鸡肉制作而成的。

但事实上，这种野鸡卷跟鸡肉一点关系都没有。

反而是用以肥猪肉为主料制作而成的，而且早在袁枚的《随园食谱》中就有记载。

而且说起这道野鸡卷的来源，其实是因为一位名叫董程的师傅。

他本来是准备用鸡皮炸制而成的，所以叫“炸鸡卷”。

后来没想到用肥猪肉炸制后，口感更加香酥可口，所以才改名为“野鸡卷”。

因为“野”字就是不正宗的意思，但吃起来真的非常酥脆鲜美。

只要刀功好，这道菜的制作方法也不难。

最主要的是这道菜也是粤菜，甚至也是顺德名菜。

从此也可以看出来，李长久也是善于制作粤菜的。

而且现在林非凡还知道，李长久的其中一个粤菜师傅，就是凤城人。

有道是“食在广市，厨出凤城“，凤城即顺德的别称。

因此顺德也被视为粤菜厨师的摇篮，名厨辈出的地方自然少不了各种美食。

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也是因为李长久，林非凡才能一窥凤城美食文化。

伦教糕、双皮奶、陈村粉、顺德鱼生、凤城野鸡卷等诸多美食，听得让他欲罢不能！

顺德鱼生已经不用多说，不过现在林非凡却是知道，它比霓虹多数鱼类刺身更加鲜美可口。

这是把活鱼背上的肉起出，先略冰一下然后切片，切的时候强调的是一个“薄“字，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现“。

一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。

不似一般日式刺身，仅以芥末和酱油为佐料。

顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、榨菜丝、椒丝、柠檬叶丝、炸香芋丝、炸粉丝、炸花生……

吃鱼生前，大家一起喊个象征好彩头的口号：“捞起，捞起，捞到风声水起。“意指交上大运、发上了横财。

这些，如果不是李长久介绍，林非凡还真不会知道。

现在他还知道，做好了鱼生，吃的时候配料也很关键。

吃的时候，可以根据个人喜好挑好配料，加以花生油、盐再和片好的鱼生一起在碗里拌一拌。

这时立马将拌好的鱼生一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常。

再仔细咀嚼，各种咸、香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，回味无穷。

而凤城野鸡卷，更是道非常特别且有意思的美食。

现在林非凡知道了，凤城野鸡卷并没有鸡，而是纯猪肉制品，叫猪肉卷也许更贴切。

将猪肥膘与瘦肉各切成薄片，加糖、玫瑰酒、盐腌半小时，使之入味。

将火腿切成细长条，再将片好的白膘铺平，瘦肉铺在肥膘上面。

将火腿（也有放腊肠的）放在中心，卷成直径象棋般大小的圆柱状。

卷口用鸡蛋白、栗粉封住，以免松动。

再放入面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟。

取出冷却后，再切成厚五分的小圆块，投入热油中炸至金黄色即可。

这么个猪肉卷，为何要称作野鸡卷呢？

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