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第258章 麻婆豆腐不是更新（第1页）

林语娇为了视频拍摄的多样性，开始跟着刘叔学习川菜。刘叔一听开心的合不拢嘴。少少夫人愿意跟我学习做菜是我的荣幸。我十五岁跟着师傅走南闯北，学习做饭，到现在四十多年，我这一手厨艺也希望能多点人继承我的衣钵。

今天做一道麻婆豆腐是四川地区传统名菜之一，属于川菜，主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫（其他肉也可以），调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、整、嫩、酥，突出川菜麻辣味型的特点。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。麻婆豆腐制作步骤（9张）辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。麻婆豆腐与麻辣豆腐的区别是麻婆豆腐有肉沫。

干净锅，放入花椒里面小火哄炒；麻婆豆腐制作步骤步骤2炒出香味，且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎；麻婆豆腐制作步骤步骤3将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟；麻婆豆腐制作步骤步骤4烧热锅，放适量的油，下入姜蒜末煸炒；麻婆豆腐制作步骤步骤5煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒；麻婆豆腐制作步骤步骤6香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒；麻婆豆腐制作步骤步骤7牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色，再加入适量的水；麻婆豆腐制作步骤步骤8煮开后放入盐泡过的豆腐块；麻婆豆腐制作步骤步骤9炖煮一分钟后加入适量的盐；麻婆豆腐制作步骤步骤10再加入水淀粉勾芡；麻婆豆腐制作步骤步骤11芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末；麻婆豆腐制作步骤步骤12最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上；麻婆豆腐制作步骤步骤13热气腾腾的端上桌了，吃之前再拌一下。

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