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第372章 幼稚的炫耀战（第2页）

说话间又翻到了下一张。

玛瑙色的樱桃肉，让段老爷子的呼吸明显一滞。

肥瘦相间的肉块裹着晶莹的酱汁，极其诱人。

“啧，这挂汁！“段老爷子不自觉地咽了咽口水，“看这反光度，至少收汁收了三次...“

他突然凑近照片，“等等，这盘底的反光...用的是铜锅？“

“爷爷您怎么...。“段嘉伟惊讶凑近看了好几眼，才确定自家爷爷说的是真的，他本人翻这些图片的时候都没注意看用的是什么器具，注意力全都在菜上。也只有像段老爷子这种爱吃喜欢研究吃食的人才会去关注那些器具。

“铜锅收汁才够亮！“段老爷子拍腿大笑，“现在那些不锈钢锅，做不出这种光泽！“

他捧着段嘉伟的手机看的逐渐入神，根本舍不得放下，

图片一张张地被翻过去，每一张都要跟着点评两句。

段嘉伟在旁边看着自家爷爷的动作，不禁有些得意。

他就知道，没有人能逃开苏氏的魅力。

哪怕是自己那见多识广的爷爷也一样。

“哎哟没了，可惜怎么就这么一点呢。这些宫廷菜做的很不错，看得出来每道都下了功夫。”段老爷子往下翻了翻，没有再出现新的图片，顿时露出了一丝不舍。

“光看有什么滋味，等过几天咱们都能直接吃新的。”段嘉伟连忙出声安慰，拿过手机登上某博翻出了金秋双宴的菜单给自家爷爷看。

段老爷子看着苏氏最新的那条预告，目光停留在蟹宴上，久久没有出声。

鎏金蟹斗这可是一道不得了的菜，是一道集手工、技巧和火候于一体的功夫菜。

尤其是拆蟹粉，更是对耐心与技巧的极致考验。

这是整个流程中最耗时、最繁琐的一步。

要做到“食不沾壳”，拆出的蟹肉丝丝完整。

通常拆制数只螃蟹才能做出一份蟹斗。

其次是调味，极其容易喧宾夺主。

要知道蟹肉本身鲜美至极，调味的目标是“衬托”而非“掩盖”。

在制作的过程中，非常容易调味过重，或者用了味道过于强烈的调料，导致彻底破坏蟹的本味。

而其中那一道炒制蟹粉的步骤对于许多大厨来说也是有些难度。

毕竟蟹肉非常娇嫩，过度翻炒会使其变得碎烂，口感尽失。

火候过大则容易使水分蒸发过快，导致蟹肉发干。

还有“鎏金”层的制作，必须要把控好色泽与口感的平衡。

若是用蛋液版需要控制好稀稠度，太稀无法覆盖，太稠则烤后过硬。

换成咸蛋黄版需要炒得细腻无颗粒，油量要适中，过多会油腻，过少则不流沙。

最后的焗烤更是考验，对于时间与温度的掌控必须了如指掌。

因为蟹粉馅本身是熟的，焗烤的目的只是为了加热和给表面的“鎏金”层上色定型。

时间过长会导致蟹肉水分流失，口感变差。

时间过短则表面无法形成诱人的金黄色和焦香。

成功的鎏金蟹斗，应该是勺破“金甲”。

内里热气腾腾，蟹香扑鼻，蟹肉鲜美弹牙。

表面的“鎏金”层带来浓郁的焦香和酥脆口感，内外结合，形成无比奢华的味觉体验。

至今为止段老爷子都没有尝到过成功的鎏金蟹斗，基本上多少都有些小问题。

“你订的是哪个宴席？”段老爷子猛得抬头，激动地抓着孙子的手问道：“你抢到的是不是蟹宴？”

段嘉伟得意的点了点头，点开了那条预订成功的通知展示在段老爷子的面前。

“不错！“段老爷子重重拍了下孙子的肩膀，“总算继承到我的优点了——会吃！“他摸着胡子沉吟，“这鎏金蟹斗...得配瓶好酒！“

段嘉伟还没反应过来，段老爷子已经拨通了电话：“老周啊！把你那瓶珍藏的女儿红让给我！“

话音刚落，电话那头的老周中气十足的吼道：“大白天的，你发什么疯！”

音量之高，连站在一旁的段嘉伟都听的一清二楚。

“那是我留着孙女出嫁用的！“

“啧啧啧“段老爷子故意发出了几声怪调，“我又不多要，就一瓶。你是不知道苏氏私人菜馆新出的御蟹秋宴就得陪你这女儿红才有滋味。他拖长音调，“那可是正宗的宫廷菜哦——“

“嘟——“电话被狠狠挂断。

老爷子得意地晃着脑袋，眉眼间满是得意：“这老顽固，去年还笑话我收的茅台是假的...“说着又拨通另一个号码：“老李啊，听说你有瓶...“

段嘉伟看着自家爷爷的动作，被惊得愣在了原地。

他从未见过爷爷这副模样。

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