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第170章（第1页）

这一批鸡是二伯母专门为过年养的，算好了出栏的时间，不太老也不太嫩，刚刚好。平时会放出去溜达抓虫吃，然后补喂一些饲料，相对于肉联厂买的鸡，二伯母养的土鸡，鸡皮是偏黄色，放进锅里煮很快就有香味散发出来。除了白切鸡，过年饭桌上最常见的还有扣肉，市场上有已经炸好的扣肉卖，但是条件好的人家都会选择自己做，这样可以去挑选更好的肉。苏元正一大早就去市场，挑了两大块肥瘦相间的五花肉。将洗净的五花肉冷水下锅，加入葱结、姜片和少许的酒去腥，水开之后用中火将五花肉煮透煮软，以能将筷子插入为准。随后捞出五花肉浸泡在凉水中，等五花肉凉下来之后，用专门戳扣肉的戳子在上面一顿猛戳，扎得越密越好，这样炸出来的扣肉皮才会起泡蓬松。往肉上抹一层盐，皮上再抹一层白醋，这样可以让扣肉更入味，一会儿下油锅炸时，也更容易炸成“荔枝皮”。……快进苏元正一顿忙活，终于炸好了两大块香喷喷，表皮金黄的扣肉，将一块泡到水里用在今晚的年夜饭上，一块留着这两天再做。香芋扣肉是最经典的做法，用荔浦芋头是最好的，但是现在农贸市场还没有流通得这么广泛，所以基本都是用本地的芋头。将芋头去皮后对半切成1指厚，4指宽，用七成油温慢炸，等芋头表面变得有点硬，鼓起来的时候，就可以把芋头片捞出放凉备用。因为扣肉的浸泡还需要时间，所以苏元正先弄别的菜，鸡杂木耳炒粉丝，用煮鸡的汤汁做了冬瓜鸡血汤，将整鱼放进锅里蒸。从锅里把鸡捞出来，放在大托盘上，端去供桌，苏渺拿了用调味碟装的三小碟米饭跟在后头。苏元正在香炉里点了三支香，就继续去忙厨房了，接下来的任务就交给苏渺。供桌不能急，要让祖宗慢慢吃，斟三次酒三次茶，等供香燃得过半时，将准备好的纸钱烧了，这才完成了。“爸爸！纸钱烧好了！”苏渺冲着厨房大喊，苏元正拿着一个大大的平簸箕过来，把鸡，米饭，水果，糖饼都放到上头。拿张小凳放贡品摆在家门口，刚才的程序还得再来一遍。每家门口常年都会有一块砖头，就是用来插香的，苏渺往旁边看看，似乎每家都是小孩子蹲守着自家的大肥鸡。在苏渺老老实实按程序上供时，苏元正在厨房一人控两锅忙到飞起。这时扣肉也已经泡了有一个多小时了，表皮已经软化发胀，成了“荔枝皮”状。将扣肉切成和芋头一样的厚片，就能开始做调料。适量的酱油、腐乳和少许酒搅拌均匀，锅中开火放少量油，把葱姜蒜爆香后倒入酱汁翻炒片刻，再加一勺糖和少许五香粉。放少许清水煮开后，将酱汁倒入装扣肉和芋头的大盆里，搅拌均匀腌制十五分钟。苏元正拿出一个大圆碗，按一块肉、一块芋头依次交错放置，再把不规整的边角料放在上头，最后要把盆里的酱汁都浇上去。上锅大火蒸，不一会儿浓郁的肉香味就飘满了整个院子。扣肉要蒸一段时间，手刚停下来，院外的苏渺又开始喊了：“爸爸！好了！”已经出锅快四十分钟的鸡已经有些凉了，苏元正把它放回还烫的汤锅里浸泡十几秒，又热乎了。这边一般过年过节都是白切鸡的吃法，斩鸡的手法也很有讲究，好在苏元正久经厨场，“梆梆梆”一顿斩，摆到盘里还是一只整鸡的形状。苏渺将做好的菜端上饭桌，此时扣肉也好了，而取扣肉的手法也不简单，要是手滑说不定得砸地上。用厚布隔热，把圆碗从锅里拿出来，准备一个大碟子，扣住碗将汁水先倒出来，以防汁水烫伤。再用一个大碟子盖在圆碗上，迅速翻转，将圆碗拿开后，摆盘自成，扣肉的“扣”字就源于此了，最后将刚才倒出的汤汁淋上即可。满满一大桌年夜饭，白切鸡熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美。芋头扣肉肥而不腻，满口留香，丰腴醇厚。父女俩一如既往的吃撑了。这里的大年三十吃饭都比较早，一般从下午就开始吃了，一般人家都是一大桌人边聊天边慢慢吃，小孩吃饱了上一边玩儿，大人继续喝酒聊天。很多时候一顿饭要吃上几个小时，中途还要回锅热一热。等到晚上终于能收桌子里，又会重新摆一桌，生起火炉，条件好的烤肉吃，一般的也会烤红薯木薯土豆，反正一整晚话没停过，吃也没停过。

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