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90100（第28页）
“大掌柜，您来还是小的来？”
剁椒鱼头刚好是高阳跟着秦夏学过的一道“硬菜”，他遂有此一问。
秦夏沉吟片刻道：“我来吧。”
高阳便知自己那道菜还差点火候，于是专心地去应付另外几道菜。
秦夏朝院子里喊一声，让婆子替他去缸里捞鱼，再处理干净。
“要紧记得，鲥鱼不要刮鳞。”
鲥鱼的鱼鳞下面连着一层脂肪，若是刮去，反倒无味。
过了一会儿，先送来的便是这鲥鱼。
今天的两道菜，其实都是蒸菜，但为防串味，万万不可一锅出。
酒酿鲥鱼除了鲥鱼外，尚需备几味食材，包括切片的南腿、鲜笋和香蕈，还要一碗葱姜水，乃是将葱姜挤出汁液，混合盐及黄酒，加水调匀。
葱姜水并非是做菜用的，而是腌鱼用的。
鱼放入其中，等两刻钟即可，结束后把鲥鱼转进鱼盘，鱼身其上铺酒酿，南腿、笋片和香蕈交叠码好，淋上自制的糟卤，水开后放入笼屉，接着只等熟透。
剁椒鱼头略繁琐些。
鳙鱼又名花鲢，或者大头鱼，秦夏更习惯叫他鲢鱼头。
鱼如其名，脑袋确实不小，大约一斤出头的鱼，鱼头就要占四两。
放上砧板时，鱼头业已对半剖开，外面的鱼鳞、里面的鱼鳃、鱼牙等都去了个干净，如此只需垫一层姜片，加酒和盐就可以腌制。
比起鲥鱼，清蒸鲥鱼吃的是鱼本身的鲜，以及从配菜里面汲取的风味，剁椒鱼头的重点，更在于“剁椒”二字，而这剁椒，更要现炒。
葱姜蒜、辣椒、紫苏叶细细剁碎，从罐子里挖两勺豆豉备用。
油热后，将以上全部调料尽数放入，辣味腾腾，烟雾飘出，连外头的婆子都忍不住咳嗽。
秦夏早已习惯，眯着眼，朝锅内继续加料。
酱油要有，蚝汁要放，酒水不能少，陈醋亦增香。
一大锅红艳艳的剁椒炒好后，用大勺舀起，直接浇在腌好的鱼头上。
出锅后撒小葱，泼热油。
空出手的婆子擦干净手，过来帮着端菜。
剁椒鱼头上桌时，上面的热油还呲呲冒着油花。
“椒香扑鼻，袭人欲醉呐！”
桌上一人感慨，另一人举起勺子，泼他冷水。
“色香都往后靠，先品品味道如何，再夸也不迟。”
只见此人先以一只勺子撇开上面的剁椒，再以勺子挖鱼肉，先盛给年岁最长的老先生。
老先生姓顾，别看其貌不扬，其实在京城士林中颇有威望。
虽无官身，却有文名，雅好美食，最喜吃鱼。
他常把一个故事挂在嘴边，说自己三岁就会挑鱼刺，不用筷子不用手，只用一根舌头。
活到现在，年过花甲，一年三百六十五天，恨不得吃鱼二百条，从没被鱼刺卡过喉。
他吃过各式各样的鱼，这剁椒味的鱼头，却还是第一次试。
鳙鱼的鱼头之所以好吃，鱼头长得大并不是决定因素，重点在于鳙鱼头肉嫩、肥而不腻，鱼头中还自带一层油脂，可谓难以寻它物代替。
以前顾老先生吃鱼头，多半是做鱼头豆腐汤，汤色奶白，豆腐里也吸饱了鱼汤，吃完用汤泡饭，好吃得胡子颤。
剁椒鱼头的辛辣，与鱼头豆腐的清淡截然相反。
作为爱鱼之人，他来者不拒。
鱼头少刺，他的神技暂时没什么发挥的余地，但不妨碍作为吃鱼的行家，点评一番这道菜色。
“咸、辣、鲜，汤汁红亮却清，不见鱼腥，是道好菜。”
另外两人紧随其后，大快朵颐。
不过好吃是好吃，辣也是真辣。
辣到满头冒汗的时候，除了往嘴里塞白饭，难免想到桌上还有酒。
紫红色的酒液在酒盏中摇晃，喝了几口，总算有一人说出了心里话。
“我怎么尝着，觉得这酒水那么像太平阁的私酿？”
太平阁是侯府产业，若真是那里的私酿，方子绝不会轻易流出。
可现在，一模一样的酒水分明出现在了新晋开张的和光楼，味道还十分相似，价格却差了许多。
顾老先生连吃几大勺鱼头，老神在在地擦擦嘴。
“说不准，两家用了同一个村的葡萄？”
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