630中文网>美食之神 > 第五百八十七章 京酱肉丝（第1页）
第五百八十七章 京酱肉丝（第1页）
一 “老刘，这次的世界厨神大赛你真的不参加了？”林萧拿起酒瓶，给刘芒面前的高脚杯倒满酒。
这瓶酒是用细长玻璃瓶装的，酒液金黄透亮，倒入杯中后，散发着一股让人沉醉的馥郁果香。
冰酒——全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方有出产。
它采用霜降后的葡萄酿制，只有在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少，其昂贵也就顺理成章了。
就像世界上一位著名的品酒大师说的——所有的葡萄园主人，每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园，可能够品尝到真正冰酒的人，却像能够得到真正爱情的人一样稀少。
刘芒端着酒杯在鼻端嗅了嗅，然后将这杯价值上万的冰酒一口抽干，这才悠悠吐出口气：“世界厨神大赛是什么时候？”
“今年10月份，法国巴黎。”
“10月？那应该还来得及。”刘芒拈起一粒花生米送入嘴中，又问道：“参加世界厨神大赛需要准备什么吗？”
“嗯，需要一个不错的团队。”林萧笑了，再次拿起酒瓶给刘芒倒满酒：“但是你应该不缺。”
“我明白。”刘芒端起杯子和林萧碰了一下：“等到了那一天，我会回来的。”
“老大，你不回酒厂看看吗？”五眼嘴里一边啃着一只鸡腿，一边含糊不清道。
“不用，那边有你就行了。”刘芒回道。
“对了，老刘，满汉楼你想怎么处理？”林萧伸出筷子，将桌子中间一条清蒸鱼的葱丝扒开，从肚皮处夹了一块鱼腩送入嘴中。
做完节目后，林萧带着刘芒和五眼直接杀到望江阁。这是沪市最好的酒楼，人均最低消费在3000左右。
“满汉楼我现在没时间去管，你帮我暂时看着就行了。”
“嗯，你放心，有我在，那几天家伙还翻起不什么浪。”
“谢了，林兄。”
“说这些干嘛？来……喝酒。”
第二天一早，刘芒告别了林萧和五眼，独自一人乘车返回了凤城。
“老板，你总算开门了！”等到下午五点左右，刘芒拉开店门，胖子和老张便一头扎了进来。
“嗯，刚到不久。”刘芒推了推鼻梁上的黑框眼镜，回道。
“咦？老板，今天我怎么看你和平时有些不一样啊？”胖子诧异道。
“可能是我刮了胡子的缘故吧。”刘芒有些心虚的摸了摸下巴，然后将自己的头发尽量揉成一个鸡窝。
“老板，今天有什么吃的？”老张问道。
“京酱肉丝，要尝尝吗？”
回来的时候，刘芒发现前段时间做的甜面酱已经发酵好了，于是他从肉摊老板娘那买了条里脊，准备晚上来试吃一下。
“行啊！反正老板你做什么都好吃。”胖子应了声，在吧台前坐了下来。
“好的，请稍等。”刘芒扯过一条围裙系在腰间，打开冰箱将那条里脊肉取了出来。
‘京酱肉丝’的来历很有意思。据说是一位制作豆腐的穷苦人家，因为想吃烤鸭又买不起，于是模仿烤鸭的吃法，用猪肉代替烤鸭片，仿制出来的。
后来经过一代代大厨的改进，才变成了这道闻名全国的‘京酱肉丝’。
刘芒将里脊肉在砧板上切成均匀的肉丝，加入半个鸡蛋清、盐、料酒、生抽、淀粉码味备用。
接着大葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中。
干豆腐皮用滚水烫过一次，等到沥干水分后，改刀成四方小块。
这一切准备完，刘芒洗了把手，将锅架在灶上，准备开始炒制了。
‘京酱肉丝’的做法并不复杂，算是一道家常菜。但论起味道的好坏，除了腌制肉丝的手法外，最重要的便是等会要放入锅中的甜面酱。
在很早的时候，不语就曾教导过刘芒——中国菜里很大的一部分味道来自于其中加入的调料。而一个厨师如果只用市面上常见的大众调料，那他永远只能当个草头厨师。
真正的厨师都有自己的独门秘料，这是走向顶级厨师的必经之路！
刘芒恪守着这条规矩，所以他现在用的很多调料，百分之九十都是由自己亲手制作。
今天刘芒要用的甜面酱密封在一个红泥瓦罐中，轻轻揭开瓦罐的盖子，一股甜腻的香气扑鼻而来。
这股甜味来自面团发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。而要想获得这种甜味，需要经过洗涤、浸渍、蒸煮、种曲、制曲、发酵等诸多繁琐的工序。
刘芒制作甜面酱的秘方来自《调鼎集》，除了加入一般的小麦粉外，还添入了一种特殊果实磨成的粉——芡实。
芡实又名鸡头米、卵菱。它不是豆类，而是一种睡莲科植物。
一般多见于南方的各大沼泽，池塘。果实外壳有刺，里面的种子富含淀粉，有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。
加入用芡实粉制作而成的甜面酱，其口感远比市面上售卖的普通甜面酱要细腻，甜度也更高一些。
“嗯，虽然是第一次自己制作甜面酱，但味道确实不错！”刘芒用手指在瓦罐中蘸了一下，送到嘴中尝了尝，满意的点点头。
按照《调鼎集》秘制的甜面酱口感甜中带咸，轻轻一抿就在舌尖上化开，非常有层次感。
架锅在灶上烧热，加入一勺色拉油，等到油冒起青烟时，刘芒将事先码完味的肉丝倒入，用炒勺快速搅拌起来。
待到肉丝稍稍变白，刘芒马上从瓦罐中舀出一大勺甜面酱加入锅中，顺便加入少许糖和蚝油，滴上几滴香油，勾了个薄芡，然后马上离火，将炒好的肉丝盛入一早就摆上葱丝的盘中。
炒好的肉丝红润透亮，沾染着一层夺目的油光。刘芒秘制的甜面酱经过高温加热，均匀将肉丝包裹，其中的味道散发出来，悠悠荡荡的飘入鼻端，引动着人的心神。
“请慢用……”
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