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第849章 缸炉烧饼小年市集的古法烤制与老匠人合作伏笔（第1页）

一、小年赶市，老匠人带来的缸炉难题

离小年还有三天，枣园村的市集已经热闹起来，工坊门口的红灯笼又添了两盏，林晚星正趴在桌上画市集摊位的布局图，谢景渊则在一旁整理刚采购的面粉和芝麻——按照计划，他们要在小年市集上摆摊教做缸炉烧饼，还得准备两百个现烤的烧饼免费个现烤的烧饼免费分给村民，这几天得提前练手熟悉古法烤制的火候。

“晚星！有人找你，说是从邻村来的，带了个老缸炉！”村民王婶的声音从门口传来。林晚星放下笔跑出去，就见一位穿着灰色棉袄的老人站在一辆旧板车前，车上放着一个黑褐色的陶制缸炉，缸口还沾着些许炭灰，一看就是用了几十年的老物件。

“我叫李守业，做了一辈子缸炉烧饼。”老人擦了擦额头的汗，指着缸炉说，“听村里人说你们要在市集教做烧饼，特意来看看。这缸炉是我爹传下来的，现在年轻人都用烤箱，没人用这个了，我怕再过几年，古法烤制的手艺就断了。”

林晚星伸手摸了摸缸炉内壁，触感粗糙却带着温润的包浆：“李伯，我们正愁找不到老缸炉呢！用烤箱做的烧饼总少点炭香，您这缸炉太合适了。”谢景渊也凑过来研究缸炉，发现缸底有个通风口，旁边还配着一把特制的长柄铁铲：“这应该是用炭火加热缸壁，再把生烧饼贴在缸内壁烤，对吧？”

李守业眼睛一亮，拉着谢景渊的手说：“小伙子懂行！现在会这手艺的人没几个了。我昨天试做了两炉烧饼，总觉得口感不对，你们帮我看看，是不是面团醒发的时间有问题？”说着从布包里掏出两个凉透的烧饼，林晚星掰开一块，发现内里不够蓬松，外皮也不够酥脆。

爷爷这时从屋里出来，看到缸炉突然笑了：“守业啊，你这缸炉得用枣木炭烤才香，还有面团，得用老面发酵，不能用酵母，不然没那个嚼劲。”李守业一拍大腿：“对啊！我怎么把这茬忘了？当年我爹就说过，枣木炭烤出来的烧饼有果香味，老面发酵的面团才够筋道。”

原来爷爷年轻时跟李守业的父亲学过缸炉烧饼，两人算是同门。李守业当即提出要跟工坊合作，小年市集上一起用老缸炉教做古法烧饼：“我把配方也带来了，咱们一起让老手艺活起来，让年轻人也尝尝真正的缸炉烧饼是什么味！”林晚星接过配方，纸页上的字迹有些模糊，却记着最关键的古法诀窍，她知道这次市集不仅是摆摊，更是一场老手艺的“复活”。

二、缸炉烧饼，古法炭烤版与现代烤箱版双配方

适配场景

小年经典中式主食，外皮酥脆、内里松软，带着炭香或麦香，适合作为市集小吃（现烤现吃，搭配咸菜或酱肉）、家庭早餐（搭配小米粥或豆浆，暖胃抗饿）、直播教学内容（对比古法与现代做法，传承老手艺）。常温密封保存可放3天（需用牛皮纸袋包装，保持酥脆），建议现做现吃，热食时外皮更脆，冷食时可微波炉加热10秒，恢复松软口感。

基础原料（分古法炭烤版与现代烤箱版，各制作20个烧饼，每个约50克）

主料（口感核心，面团筋道与外皮酥脆的关键）

-古法炭烤版：

-面团用料：中筋面粉500克（选蛋白质含量11%-12%的，确保面团有筋道）、老面100克（发酵核心，需提前3天制作，配方见下文）、白砂糖20克（增加面团甜味，促进发酵）、温水250毫升（35c左右，不烫手，激活老面活性）、食用碱2克（中和老面酸味，需用温水化开）、盐5克（增加风味，提升筋道）。

-辅料用料：白芝麻80克（撒在表面，增加香气和酥脆感，需提前用清水浸泡10分钟，防止烤制时焦糊）、清水30毫升（刷在面团表面，方便粘芝麻）、枣木炭200克（烤制用，选无烟枣木炭，确保炭香纯正，若无可用苹果木炭替代）。

-现代烤箱版：

-面团用料：中筋面粉500克、干酵母5克（发酵用，无需提前制作老面）、白砂糖20克、温水250毫升（35c左右）、盐5克、黄油10克（软化后加入，增加面团松软度，若无可用食用油替代）。

-辅料用料：白芝麻80克（无需浸泡，直接使用）、清水30毫升（刷表面）、食用油10毫升（刷烤盘，防止粘盘）。

调料（风味核心，层次丰富的关键）

-花椒粉5克（加入面团或撒在表面，增加麻香，可选）、孜然粉5克（喜欢孜然味可加入，可选）、咸菜碎50克（夹在烧饼里食用，可选，如萝卜干咸菜或芥菜咸菜）、酱肉100克（切碎夹馅，可选，如猪肉酱或牛肉酱）。

辅料与工具

-辅料：老面（提前制作：中筋面粉200克+温水120毫升+干酵母2克，混合后室温发酵24小时，加入100克面粉+50毫升温水，再发酵24小时，最后加入50克面粉+25毫升温水，发酵24小时，即得可用老面）、牛皮纸袋若干（装成品用）、小刷子2把（刷清水和油用）、擀面杖1根（实木材质，擀面团更均匀）、刮板1个（分割面团用）、保鲜膜若干（覆盖面团，防止变干）。

-工具：老缸炉1个（古法版用，直径约30厘米，带通风口）、长柄铁铲1把（古法版用，将生烧饼送入缸炉）、炭火盆1个（古法版用，放置枣木炭）、烤箱1台（现代版用，上下火加热，需提前预热）、烤盘2个（现代版用，铺油纸或刷油）、电子秤1台（精准称量原料）、温度计1个（测量水温与缸炉温度）。

关键步骤

制作面团（筋道松软的基础）

1.古法炭烤版面团：

-中筋面粉倒入大盆中，加入老面（撕成小块）、白砂糖、盐，用手搅拌均匀。

-慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成面絮，再用手揉成光滑的面团（约10分钟，至面团表面无颗粒，不粘手）。

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