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第849章 缸炉烧饼小年市集的古法烤制与老匠人合作伏笔（第2页）

-食用碱用5毫升温水化开，均匀洒在面团上，继续揉5分钟（碱水需揉匀，避免局部有酸味），盖上保鲜膜，室温发酵2小时（发酵至面团体积变大2倍，内部有蜂窝状气孔）。

-发酵好的面团放在揉面垫上，揉匀排气，分成20等份，每份约35克，揉成圆球，盖上保鲜膜松弛15分钟（关键步骤，松弛不足会导致烧饼烤制后变硬）。

2.现代烤箱版面团：

-中筋面粉、干酵母、白砂糖、盐倒入大盆中，搅拌均匀。

-加入软化的黄油和温水，搅拌成面絮后揉成光滑面团（约8分钟），盖上保鲜膜，室温发酵1.5小时（酵母发酵速度快，无需长时间发酵）。

-发酵好的面团排气后分成20等份，揉成圆球，松弛15分钟。

塑形与粘芝麻（外观与口感的关键）

1.取一个松弛好的面团，用擀面杖擀成圆形（直径约8厘米，厚度约0.5厘米，中间略薄，边缘略厚，防止烤制时中间鼓起过高）。

2.用小刷子在面团表面刷一层清水（薄薄一层即可，过多会导致芝麻脱落），将刷水的一面朝下，放在白芝麻碗中，轻轻按压，使表面均匀粘满芝麻，再翻面，用牙签在面团表面扎3-4个小孔（防止烤制时鼓包）。

3.若喜欢有馅料的烧饼，可在擀面团时加入5克咸菜碎或酱肉碎，包好后再擀成圆形，粘芝麻（馅料需提前切碎，避免颗粒过大戳破面团）。

烤制（酥脆口感的核心）

1.古法炭烤版：

-提前1小时将枣木炭放入炭火盆中点燃，待木炭烧至通红（无明火，表面有灰白色粉末），将炭火盆放入老缸炉底部，盖上缸盖预热30盖上缸盖预热30分钟，用温度计测量缸内壁温度，达到200c时即可烤制（温度过低会导致烧饼不熟，过高会烤焦）。

-用长柄铁铲铲起一个生烧饼（芝麻面朝上），轻轻贴在缸炉内壁上（从缸口边缘开始贴，避免烫伤），20个烧饼分两次烤制，每次10个（缸炉空间有限，需留空隙，保证受热均匀）。

-贴好后盖上缸盖，烤8分钟（中途可打开缸盖观察，若表面颜色过深，可适当减少烤制时间），待烧饼表面金黄、芝麻飘香，用铁铲将烧饼铲出，放在冷却架上晾凉2分钟，外皮会更酥脆。

2.现代烤箱版：

-烤箱提前预热至200c，上下火模式，烤盘刷一层食用油或铺油纸。

-将生烧饼放在烤盘上，芝麻面朝上，放入烤箱中层，烤12分钟（前8分钟烤至面团膨胀，后4分钟烤至表面金黄）。

-出炉后放在冷却架上晾凉，无需等待太久，稍凉即可食用。

保存与食用（口感保持的关键）

-保存方法：常温保存时，将烧饼放入牛皮纸袋中，扎紧袋口，可保存3天；若需延长保存时间，放入冰箱冷藏层，保存5天，食用前用微波炉加热10秒或放入烤箱180c加热3分钟；冷冻保存可放1个月，取出后无需解冻，直接200c烤15分钟。

-食用建议：古法炭烤版烧饼带着枣木的果香味，外皮酥脆，内里松软，适合搭配小米粥和咸菜，是经典的北方早餐；现代烤箱版烧饼奶香味浓，适合搭配豆浆或牛奶，作为儿童早餐；小年市集上现烤的烧饼，可直接食用，也可夹上酱肉，做成“肉夹馍”，更受年轻人喜欢；作为伴手礼时，可将烧饼放入牛皮纸礼盒，搭配一小罐咸菜或酱肉，附上一张手写的小年祝福卡，质朴又实用。

三、市集爆火，老缸炉传承的新伏笔

小年市集当天，工坊的摊位前挤满了人，李守业负责照看缸炉里的炭火，林晚星则教村民揉面团：“大家看，揉面团时要顺着一个方向揉，这样做出来的烧饼才够筋道。”谢景渊在一旁直播，镜头对着老缸炉：“现在我们看到的是有三十年历史的老缸炉，用枣木炭烤出来的烧饼，每一口都有老味道的温度。”

直播间的弹幕刷个不停，有人问老缸炉哪里能买到，有人求李守业的联系方式，还有粉丝留言：“明年小年我也要去枣园村，吃现烤的缸炉烧饼！”市集上的村民更是排起长队，刚烤好的烧饼一出炉就被抢空，王婶拿着刚买到的烧饼，笑着说：“这味道跟我小时候吃的一模一样，好久没尝到了！”

李守业看着热闹的场面，眼眶有些发红：“没想到老手艺还能这么受欢迎，晚星、景渊，咱们以后能不能一起开个‘老缸炉烧饼班’，教更多人做古法烧饼？”林晚星点点头：“李伯，我们正有这个想法！等过完年，咱们就在工坊开课，还能把老缸炉的制作方法记录下来，让更多人知道怎么打造适合烤烧饼的缸炉。”

这时，一位穿着西装的男人走到摊位前，递过一张名片：“我是省文化馆的，看到你们的直播，觉得这老缸炉烧饼特别有传承价值，想邀请你们参加下个月的‘老手艺博览会’，展示古法烤制的全过程，还能申请非遗保护！”谢景渊接过名片，发现男人还是李守业父亲的徒弟，算是同门后辈，这下合作的事更顺理成章。

市集结束后，李守业把老缸炉的制作图纸交给林晚星：“这是我爹画的图纸，怎么选陶土、怎么烧制缸炉，上面都写得清清楚楚，你们拿着，以后就能自己做新的缸炉了。”林晚星接过图纸，发现背面还记着几个老陶匠的地址：“这些陶匠都能做老缸炉，你们要是需要，我可以带你们去拜访。”

谢景渊这时收到博览会主办方的消息，说要为他们设置“古法烧饼体验区”，让游客亲手尝试贴烧饼。林晚星把图纸和配方放进总谱的木盒里，看着里面的老缸炉照片、老面方子，突然觉得老味道的传承不是一句空话，而是靠一个个老物件、一张张老方子、一位位老匠人，慢慢拼凑起来的。她抬头看向窗外，市集的灯笼还亮着，年味越来越浓，而老缸炉的炭香，还在空气中飘着，预示着一场更盛大的老手艺传承之旅即将开启。

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