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第一百三十四章 慢着火少着水火候足时它自美（第1页）

很多做过红烧肉的，都会说平时炖肉时，掌控不好炒糖色的火候，很容易炒过火。

而这一点对于真正的大厨来说，自然不在话下。

但是，也正是这些大厨，手中有着一些绝活。

就像是做红烧肉，就有一种超级简单的，不用炒糖色，照样做出入口即化，红亮多汁的家常红烧肉制作方法。

原料就那些，五花肉、大葱、姜片、八角、香叶、桂皮、花椒、小茴香、甜面酱、料酒、生抽、老抽。

做法更是简单，锅内放一大勺油，并加入五花肉进行煸炒，至肉出油后，放入葱、姜、所有香料、料酒、酱油。

锅内放一大勺油，并加入五花肉进行煸炒，至肉出油后，再仿一些香料。

接下来加入五花肉进行煸炒，至肉出油后，放入适量调味料。

在放入甜面酱，翻炒至均匀。

炒出香味并上色均匀后，加入清水进行炖煮，水量差一些与肉块齐平即可。

炖煮的差不多了，用筷子戳一下肉块，能戳入但需要用一些力气，说明肉大约是七八成熟。

此时放入盐，继续炖煮。

当筷子可以轻松戳入肉块时，大火收汁，使每一块肉上都包裹中粘稠的汤汁，完成。

这里要注意，焯烫肉块时，凉水下锅。

这样更利于去除肉中的杂质，且保持肉质鲜嫩。

中途请适当翻炒，以便入味更均匀。

还有，焯水是将肉放入滚水中，快速煮熟或去除腥味的一种烹饪方法。

焯水过程中，肉表面的蛋白质会凝固，形成一层保护膜，阻止肉内部的水分流失，从而保持了肉的嫩滑。

焯水后的肉，在烹饪过程中，更容易吸收调味料和香料的味道，同时蛋白质的凝固也可以减少腥味。

而不焯水的肉，在烹饪过程中，肉表面的蛋白质可能会流失，导致肉质变硬，口感不那么嫩滑。

同时，由于蛋白质没有凝固，肉的纤维结构更加松散，导致其在烹饪过程中容易流失水分，使口感更加干燥。

因此，焯水后的肉，更容易保持嫩滑和吸收调味料的味道，所以有时会感觉焯水后的肉更香。

但是对于一些特定的烹饪方法和菜肴，不焯水的肉也可以呈现出特别的风味和口感。

所以你要知道，为什么不焯水的肉比焯水的香。

处处留心皆学问，要想做好一道菜，任何一个小细节都需要处理好。

比如说糖，做红烧肉，最好选用冰糖。

这样做出的红烧肉才红亮晶莹，这也是不用炒糖色也能颜色漂亮的窍门。

盐可以加速蛋白质的固化，所以要放在最后加入以保持肉质鲜嫩不柴。

细碎的香料可以包在纱布包里，这样更方便清洗，成品也会更整洁美观。

像是这样的红烧肉，在大饭店之中，只能算是中规中矩，里面最多也就是有点小技巧。

而这还只是普通红烧肉的做法，如果想要做的更好，那还需要深入研究。

比如想要做到入口即化，酥而不柴，那么极品苏式红烧肉就是最好的选择。

提起红烧肉（东坡肉），大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。

正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。

其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉，说穿了也就是红烧肉。

考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地。

不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。

“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”。

而且，他还深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道。

这道红烧肉酥而不柴、甜而不腻，肥肉部分更是入口即化，凡是吃过的人无不赞叹。

用料也没有增加多少，也就是五花肉、冰糖、料酒、老抽等。

当然，五花肉最好选择肋条五花。

这样的肋条五花切成麻将大小，放凉水内加一勺料酒，浸泡十五分钟。

这一步是要事先把五花肉中的血水泡出一部分。

还有一点要注意，做这道极品红烧肉，最好用砂锅。

砂锅内放入肉块，按一碗肉四碗水的比例加入凉水，大火烧开。

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