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第一百七十四章 工欲善其事必先利其器（第1页）

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。

花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。

如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。

每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一项绝技。

豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现。

但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

这里要注意，麻婆豆腐与麻辣豆腐是不同的，两者的区别是麻婆豆腐有肉沫。

中餐好吃，其有一大秘诀，那就是火候。

这一点林非凡早就知道，而且他对于火候的把握，却不是普通人能够相比的。

不过，既然有人好为人师，林非凡也不介意学习一下。

所以，在李长久表现自己的能力的时候，林非凡学的很认真。

他不止是记下来了刀工的要点，也在学习李长久十几年积累下来的的经验。

从他的只言片语之中，林非凡学到了很多。

比如在学徒期他都是怎么学习的，这可是基础，而林非凡步子迈得很大，根本就没有打过基础，就直接成大厨了。

所以，他现在需要补上基础的一些厨艺。

而现在成为一名学徒，学习刀工、火候控制，还是比较简单的。

有些东西，林非凡听一次就懂，也知道怎么做。

比如学徒上灶前期，就是要从火候开始学起的。

火候掌握不好，就休想说什么“色”、“香”、“味”。

火候关键，但又难学，因为这是一门心领神会的学问，

对于炒菜而言，掌握好火候是至关重要的。

不同的炒法，对于火候的大小变化，及要求是非常严格的。

火候对一道菜的色、香、味的影响非常大。

做菜需要把控火候，而火候首重控火。

根据实际情况，可以将火候中的控火的大小，大致分为4类。

分别是大火、中火、小火和微火。

大火又升为旺火，急火或者武火，火焰高而安定，呈蓝白色，热量逼人，火苗会伸出锅边。

大火适合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹调方式，可以保留住材料的新鲜感。

中火又称为文武火或者慢火，火力大小介于大火和小火之间。

这种火焰较低，呈蓝红色，火苗会稍微伸出锅边，且不安定。

中火一般适用于烹煮酱汁较多的菜，容易使食物入胃味，也适合用来熟炒食物。

炒绿色蔬菜的时候，适合用大火快炒，以免减少蔬菜中营养流失。

小火又称为文火或者温火，火焰小，呈蓝橘色，发光度小，热度较低。

火苗不仅不会伸出锅边，而且还时高时低。

一般适用于不容易煮烂或者慢热熟的菜，适合变煮的烹调方式。

微火又称为烟火，火焰微弱，呈蓝色，颜色暗。

一般只适合用来长时间的炖煮，以获得食物入口即化的效果。

除了把握火焰和温度，把握油温也很重要。

油温是将火猴落实到炒菜中的关键步骤，已食物烹炒猴的味道，口感密切相关，一般而言需要把握一下3，种热度的油。

温油食指三四成的油，温度在70一100度之间，油面平静，无油烟。

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