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第一百六十八章 小烧苍蝇头大烧狮子头（第3页）

想象一下，鱼皮不能断，要在那么薄的鱼皮上对鱼肉做点什么……对一些普通人来说真是难如登天。

重点来了！切完以后，拎起来，抖一抖，

鱼肉片片分开，鱼皮完好无损！

裹上面粉一炸，再浇上酸甜可口的酱汁，外脆里嫩，香酥美味，真可谓百年经典！

所以这道菜才成为苏帮菜中，色香味兼具的代表之作。

相传乾隆皇帝下江南，微服至松鹤楼菜馆用膳。

厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹。

加调味稍腌后，拖上蛋黄糊。

入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁。

这样做出来形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后来就出名了。

松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想要做好需掌握四个注意点。

这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。

首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；

然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；

第三，蘸料可按照个人喜好调制；

最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。

但是，就是因为松树的造型，才让这道菜在海内外久享盛誉。

这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。

当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。

“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”

这就是“松鼠鳜鱼”的真实写照，所以制作这道菜，每一道工序都十分细腻，这样才造成成品的造型别致。

这样一道菜，哪怕是不爱吃鱼的人，也会忍不住夹个不停的松鼠鳜鱼。

最主要的是，这是很多人心目中，只有饭店才能吃到的菜品。

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所以最适合在饭店之中，作为一道主打招牌菜而存在。

只不过，这么一道菜，太需要刀工了，真不是短时间内可以学会的。

此时厨房里之前还兴致勃勃，学习的很起劲的一些学徒，甚至像是周昌平这样的大厨，都很有学习的欲望。

而现在呢？已经变成绝望了。

只不过，此时的林非凡倒是还在认真学习，毕竟这么光明正大偷师的机会，可不多见。

也是在此时，林非凡已经下定决心，好好练一下刀工。

刚才的几道菜，都体现了刀工的重要性，特别是在这道松鼠鳜鱼之上，更是表现的淋漓尽致。

只是做一道鱼，就要把鱼整体各个部位全都处理一遍，这也算是让林非凡开眼了。

首先是鱼头部分，鳜鱼切去头部，鱼头切去鱼鳍和多余骨头，使头部能朝前立在盘子里。

再是鱼身部分，刀沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注意末尾不切断！

然后将剖面朝下展开（鱼皮朝上）。此时眼前有两片相连的鱼身，一边带骨，一边不带骨。

再沿着带骨的那一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断！

将剖下的鱼肉翻折到一边，此时眼前，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。

砍断鱼骨部分，注意留一点点空间，不要伤及另一边的鱼肉。

把两片交叠的鱼肉展开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀，将鱼腹部的骨头去除。

鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮！

先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；

再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。

要特别注意，全程不切断底下的鱼皮！

鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。

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